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うなぎの腹開きと背開きの違いは?

うなぎをさばくとき、地方によってさばき方が違います。

  • 関西 = 腹開き
  • 関東 = 背開き

というのは有名な話ですね。
では、なぜ関西と関東では開きからが違うのでしょうか?

包丁

さかのぼるは江戸時代
江戸には武士が多く腹から開くことは、『切腹』を連想させるため、
江戸では背開きが主流となったという説が強いです。

一方関西では、商人が多く、『腹を割って話す』ということから腹開きが一般化しました。

実際は、調理過程にあるようで、
関東では、一度蒸してから焼き上げるため、腹から開いてしまうと身が崩れてしまうため、
背開きが一般的になりました。

関西では、蒸すという工程はなく、直接焼きに入るため、
腹開きが一般的になったというのが有力な説です。

もう一つの説

もう一つの説によると、腹開きの方が美味しく調理できるが
腹から開くと、開いた皮の部分が内側へ丸まり硬くなるといったことが起こります。
それを防ぐためには相当な腕が要求される!

なので、江戸では料理人の腕が追いつかなかったため背開きが主流となった。

一方関西では、腕の立つ料理人がいて、腹開きが主流となった!

という説がありますが、こちらの説は本当かどうかわかりません。

現在では、腕の立つ料理人は各地におり、美味しいうなぎ料理を
食べさせてくれます。

腹開きにせよ背開きにせよ、腕が立つ料理人が作ると
どちらも美味しい!と思います。

ちなみに名古屋市では腹開きが主流となっており、
浜松市では背開きが主流となっているようです。

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